toggle
2017-02-10

メキシコ出張写真〜2014年版その3〜伝統料理と大自然に圧倒される。

ツアーも終盤!いよいよカッピングへ。

※ここまでのファームツアーの様子はこちらから。

やってきました。サスティナブルハーベスト!!(ロゴがかっこいい!!)

メキシコ本土でコーヒーの輸出業務を行っている、アメリカの輸入業者さんです。(ややこしい!)

事務所のラボでいろんなコーヒーのカッピングをさせていただきました!

今更ですが、カッピングというのはコーヒーのテイスティングのこと。

コーヒーをブラインド(農園や品種など、豆の情報がわからない状態)にしてテイスティングをします。

まずは粉の状態で、香りの良し悪しを評価
一種類のコーヒーの中で個体差(味のブレ)がでるときもあるので、一種類のコーヒーを複数のカップで評価していきます。
また、香りも飛びやすいので、評価する人それぞれに香りが嗅げるようにという意味も。

その後はお湯を注いで4分待ちます。。。
ハンドドリップやエスプレッソでの抽出では、淹れる人によって風味の違いが出てしまいますが、この方法では一度に複数のコーヒーを同じ条件で抽出、評価ができるのでこのような抽出方法を採用しています。

お湯を注いで表面に浮いた粉(通称:クラスト)の香りも評価します。

4分経過したら、表面に浮いた粉をかき混ぜ(通称:ブレイク)、その時に粉の下から湧き上がる香りもまた評価します。

※ここまでの評価は、お客様の立場からみると「コーヒー豆を挽いた時の香り」・「淹れてる時の香り」・「コーヒーカップに口を近づけた時の香り」ですね。

浮いたアクを取り除いて、ようやくコーヒーの液体を評価していきます。

液体を評価するときはスプラッシュと呼ばれる独特の吸い込み方法で。
スプーンですくったコーヒーを勢いよく吸い込み、霧状にして口に含みます。

そうすることで口内だけでなく、鼻腔内の香りを判別する神経にもコーヒーを行き届かせます。
まさしく「風味=味と香り」を評価していきます。
※この間の作業は真剣集中しているので、写真を撮る余裕がありませんでした。泣

官能評価の後は、カリブレーションと呼ばれる評価すり合わせの時間に移ります。

それぞれのコーヒーの点数と評価すべきポイント(良かった点、悪かった点など)をすり合わせます。

カリブレーションをすることでスペイン語が喋れない私みたいな人が産地に行っても、(美味しいコーヒーを見つけることはもちろん)生産者の皆様に消費国の人間としての評価や好みをフィードバックしています。

こんなことを繰り返し続けながら、「このコーヒーなら日本のお客様にも喜んでいただけるぞ!」というコーヒーを探しに産地に行ってます。

最後は事務所の前で記念撮影。

これでメキシコ出張の一つ目の目的「農園見学と買い付け作業」は完了しました。

地元の人気レストランに連れてきてもらいました。

二つ目の目的の「カップオブエクセレンス」への参加まで時間があったのと、ここまでの「おつかれさま会」も兼ねて地元の人気レストランに連れてきてもらいました。

「カルド デ ピエドラ」
※評価サイトでもかなりの人気店みたいです。

キッチンカウンターではトルティーヤを大量仕込み中。

もう一つのカウンターではここのお店の名物料理「焼き石スープ」が。

これがすごい迫力で、すごい美味しいスープでした!

あとこの旅のゲテモノシリーズも実食。

チャプリネス。

んー。多分バッタの唐揚げです。

その後は、世界で一番太い木の周りを散策。

食後は教会公園の中にあるギネスにも記録された「世界で一番太い木」を見学に。

「トゥーレの木」

ウィキペディアによるとスギ科のメキシコラクウショウという種類の木で

“世界中の木を圧倒する樹幹を持ち、ギネスブックでは世界で最も太い木と認定され[1]、30人が腕を広げて手を繋がないと幹を取り囲むことができないほどである[2]。2001年にはユネスコ世界遺産の暫定リストに登録された。”

らしいです。
確かにすごい大きかった!

また、この木には「生命の樹」という別名もあり、樹の表面に様々な動物が宿っていると言われています。

全部を聞き取ることはできませんでしたが、なるほどーと思う動物も写真に収めることができました。

「像」

「ライオン」?

「猿」

「世界は広いし、まだまだ知らないことがいっぱいあるなー。」なんて単純な驚きと放心状態でメキシコシティへ戻ります。

続く。

関連記事

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA