ニカラグア出張写真〜2015年版その3〜フリーウォッシュドのおさらい
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昨年に引き続きオルマンとエミリオ兄弟のブエノスアイレスを訪問しました。
まずは収穫したコーヒーチェリーの果肉を剥く工場、ウェットミルに到着！
このミルでは主にフリーウォッシュドと呼ばれる乾燥プロセスの下処置をしています。
1年ぶりの訪問で懐かしいです。
※去年の写真はこちら。
写真の一番下の段、「カンパナ」っていうのがこのウェットミルの名前だったと思います。
写真の下から２段目、エコロジコと書いてありますがこのウェットミルは環境に配慮したウェットミルということも一つの特徴です。
ウェットミルの中に入っていくと、まず見えるのは脱果肉機。
奥に見える赤と緑の機械でコーヒーチェリーから種を取り出し、手前の網のドラムで種と果肉、また熟しておらず実が固く、種が剥けなかったコーヒーチェリーを選別します。
果肉が剥かれた種は醗酵槽へ。
醗酵槽では名前の通り、種を寝かせて酵素反応（醗酵）を起こさせます。
そうすることで種の周りに付着しているミューシレージと呼ばれるヌルヌル（ジャム作りに欠かせないペクチンと同じもしくは近しい糖類）を分解しています。
醗酵中の写真がこちら。
通常はもっと水をたっぷり入れるのですが、このミルでは環境に配慮しているため、最低限の水量で醗酵させています。
※醗酵槽に使用した水をそのまま自然に流すと、（有毒ではありませんが）ヘドロなど河川を汚したり、生態系に害を及ぼす原因になってしまいます。
おとなりの国、コスタリカでは数年間にこの河川汚染の影響が激しく、行政介入の後、コーヒー栽培における排水についての法規制ができたほど。
またこの手法はドライファーメンテーションと現地では呼ばれていますが、水を少なめで醗酵させたほうが風味も良くなると言われています。
醗酵行程が終わった後はこちらの水路で洗います。
この水路で使用する水も循環式で繰り返し利用していきます。
と、ニカラグアでは珍しい伝統的なフリーウォッシュドを行っているウェットミルでした。
ここで処理された種はページ下部のドライミルへ。
と、その前に・・・
ブエノスアイレスの農園の中を探索してきました！
ブエノスアイレス農園はエミリオ、オルマン兄弟が所有する農園の中でも代表的な農園。
今までカップオブエクセレンスなどの国際品評会でも入賞常連のニカラグアを代表する優良農園です。
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シェードツリーと呼ばれる日よけの木々もしっかり管理されています。
ブエノスアイレス農園といえば、クリーンカップ！
（雑味やエグミのない綺麗な風味。）
そのクリーンカップは写真のような完熟チェリーのタイミングで摘み取ることが基本！
このエリアは数年前に中米で流行したコーヒー栽培の大病「サビ病」の被害を受けたエリア。
被害を受けた木々も剪定された後、新しい芽が芽吹いていて、なんだか嬉しい気持ちになりました。
農園を後にして、次はドライミルへ。
ドライミルはウェットミルで処理されたコーヒーの種を乾燥させる工場。
冒頭のカンパナのウェットミルで処理された種もこちらへ運ばれます。
写真で見える肌色の砂場みたいなのがコーヒーの種。
一区画ごとにロット管理され、農園や品種だけでなく、収穫日や乾燥開始日なども細かく管理されています。
ドライミルにはラボも併設されており、乾燥終了後には直ちに優秀な専属カッパーによって各ロットの品質管理が行われています。
もちろん今回もそちらで今年の出来をカッピングさせていただき、ドライミルを後にしました。
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